Mezcle en un bol la harina con 6 huevos y una pizca de sal. Trabaje la masa 20 minutos. Déjela reposar 30 minutos envuelta en papel film.
En otro bol, mezcle la carne picada con un huevo, el queso rallado y la miga remojada en la leche y escurrida. Sazone con sal y pimienta y el perejil picado. Forme con la mano albóndigas de unos 3 centímetros de diámetro y páselas por el pan rallado.
En una sartén con un pocilio de aceite de oliva, fría las albóndigas hasta dorarlas bien, escúrralas con espumadera y colóquelas sobre papel absorbente. En otra sartén, con 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva, dore el ajo pelado y entero con el ají picado.
Retire el ajo Añada los tomates pelados (páselos un minuto por agua hirviendo), sin semillas y cortados en trozos. Sume las albóndigas y salpimenté a gusto. Cocine 30 minutos a fuego medio. Estire la masa de grosor igual a la distancia que hay entre hilo e hilo de la guitarra (2 milímetros). Córtela en rectángulos iguales al tamaño de la guitarra.
Apoye cada rectángulo sobre la guitarra y presione con el palote sobre la masa para cortar los fideos. Si no tiene guitarra, enrolle la masa y córtela en rodajas bien finitas (ver taglioliní). Cocine la pasta 6 minutos en agua hirviendo salada y escúrrala. Distribuya la pasta en los platos y vierta encima la salsa de albóndigas. Espolvoree con el queso de oveja rallado.
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