Vino

Según Hugh Johnson uno de los mayores expertos en el tema y autor de un excelente Atlas mundial de vinos y licores, traducido a numerosos idiomas la historia del vino se remonta más allá de nuestros conocimientos.

Se cree que el vino se originó en la Edad de Piedra y que es una de las primeras creaciones del hombre. Como la uva es el único fruto que fermenta naturalmente, al dejar su jugo en una vasija, el vino se hará solo.

Existen pruebas aportadas por los estudiosos que se remiten a la época de la dominación griega, es decir, mil años antes de Cristo.

Recordemos que los clásicos griegos adoraban a un dios del vino, el venerado Dionisos, que en la mitología romana trocó su nombre por Baco, pero en ambos casos se lo representaba de manera similar: robusto, con una copa en la mano y coronada su frente por pámpanos relucientes y en plena sazón.Tampoco caben dudas acerca de que el mayor acontecimiento agrícola y el de más trascendencia para la historia del vino fue la implantación de viñas en las Galias. Cuando los romanos se retiraron de lo que hoy es Francia, en el siglo V, habían sentado los fundamentos de casi todos los mayores viñedos del mundo actual. Los testimonios históricos aseguran que los romanos partieron de Provenza, ascendieron por el valle del Ródano y llegaron hasta Burdeos, hoy capital indiscutida de la vinicultura.

La elaboración del vino

También existen pruebas de que en el siglo II ya había viñas en la zona de la Borgoña y en el siglo IV en Champagne, Mosela y el Rin.

En la Edad Media los vinos eran densos y se los mezclaba con hierbas aromáticas, especias, mié] \ agua. A los monjes se les debe la supervivencia de la viticultura, dado que popularizaron la utilización del vino en ceremonias religiosas. A fines del siglo XVII con el descubrimiento de las botellas y la crianza en madera, nacen los vinos de calidad y su consumo aumenta por la demanda de las clases sociales altas.

El gran impulso de la vitivinicultura, para llegar a ser lo que es en la actualidad, comenzó en el siglo pasado, pero no hay que olvidar que en el siglo XIX, la terrible plaga de la filoxera casi termina con todos los viñedos de los principales líes europeos. En esos tremendos 'anos, América Latina fue la tabla de Ovación de los viñedos del Vtejo Mundo, cuando los expertos agrónomos descubrieron que las estacas de vid injertadas sobre pies de vinas de esta zona, lograban resistir a la depredadora plaga. En ese periodo, la industria cayó en una profunda depresión y sólo crecieron aquellos pro¬ductores de zonas no afectadas. En el siglo XX se comenzó a recuperar la actividad vitivinícola, pero el desencadenamiento de la Primera Guerra Mundial produjo una modificación en las costumbres y se elevó el consumo de vino de mesa.

La elaboración de un vino, lo primero que debemos tener en cuenta es el terrior o terruño, incluyendo el clima, la temperatura, el suelo, el tiempo de exposición solar y el agua que reciban las vides. Entre la primera semana de febrero y los primeros días de abril se realiza la cosecha en el hemisferio sur. La recolección se lleva a cabo con máquinas o en forma manual, en canastos de 20 k. Generalmente esta actividad se realiza en horas muy tempranas de la mañana o por la noche, para evitar que la acción del calor inicie el proceso de fermentación no deseado. La molienda es el paso siguiente, llegan los racimos hasta el lagar, que es el lugar de la bodega destinado a tal fin. De allí los racimos pasan por una máquina llamada "descobaj adora", que es la que desprende los granos del sostén leñoso del racimo, llamado "escobajo".

El siguiente paso es el prensado de las uvas para extraer su jugo. El mosto o jugo virgen es bombeado luego a las piletas o cubas de fermentación (el mosto incluye pulpa, hollejo y semilla). Tanques de acero inoxidable y toneles de madera. Bodega Finca Sophenia. Mendoza. Asimismo, las prensas que hoy utilizan para extraer el zumo de 1 uvas son muy sofisticadas para evitar que los granos se rompan en fo: ma cruenta. Se utilizan globos odres de caucho para que, al inflarse, aprieten suavemente a las uv; sobre los cilindros perforados, a t vés de cuyos agujeros se escurre mosto por caños, de donde es bombeado a las piletas o vasijas. Todo e proceso se realiza en medio de un; inerte, otro recurso para 3 el oxígeno no se cuele en la elaboración Lo que se requiere para convertir la uva en vino es un simple proceso, absolutamente natural: la fermentación. Se trata de un fenómeno químico, que transforma el azúcar de la uva en alcohol y anhídrido carbónico.

Los agentes químicos que producen tal transformación son las levaduras, microorganismos que habitan, entre otros lugares, en los hollejos de las uvas. Basta que se rompa el hollejo para que comiencen a operar las levaduras sobre el azúcar, que constituye el 30% de la pulpa, y comience el proceso de fermentación, es decir, que el mosto o jugo virgen se va convirtiendo en vino. En condiciones normales, las levaduras seguirían actuando hasta que todo el azúcar del mosto se convierta en alcohol o bien hasta que el nivel de alcohol en el vino llegue alrededor del 15% del volumen. En las escasas ocasiones en que las uvas son muy dulces, la acción de las levaduras se detiene y ello paraliza la fermentación. Este proceso se realiza en grandes piletas o tanques que pueden ser de acero inoxidable o de cemento recubierto por dentro por resinas epoxi, que dan a las paredes un aspecto vidriado. A partir de esta instancia se vinifica según si van a ser vinos tintos o blancos.