Licores

El primero en cultivar vid fue el patriarca Noé luego de abandonar el arca. El vino pasó a Europa y fue conocido incluso en lugares donde no se cultivaba la vid.La uva espina, oriunda de las islas británicas, las bayas de saúco, ruibarbo, zarzamora y aún de nabos permitían obtener otras bebidas.La caña de azúcar, originaria de las islas orientales, fue utilizada en África para elaborar un vino conocido como massanga. En la zona oriental del continente aún se prepara un vino sobre la base de bananas. También en África se obtenía un vino de palma que luego pasó a Sri Lanka, India e islas del Pacífico. En América Central, México y América del Sur se utilizaba el agave, llamado pulque, y otras cactáceas para obtener bebidas.

En el antiguo Egipto se. conseguía la cerveza de la cebada y desde ahí se difundió por todos los rincones del mundo. Los chinos la elaboraban sobre la base de arroz. Entre los daneses y sajones llegó a ser tan popular que la leyenda le atribuía el carácter de ser la única bebida de los dioses en la mansión sagrada de Walhalla. La cerveza llegó a Gran Bretaña con la invasión de sajones y daneses. Sin embargo, fue en Alema nia donde alcanzó el carácter de bebida nacional. El mijo fue usado para preparar una especie de cerveza en la India, Tíbet y África.El arroz es el elemento básico para elaborar el tuak de Borneo y el sake de Japón.La chicha está preparada sobre la base de maíz y también se emplea la yuca y la mandioca.

Agua
F| agua debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad, límpida inodora e insípida.

Se prefiere el agua destilada para los licores finos. En caso de usar agua corriente, es aconsejable hervirla algunos minutos nara sacarle el gusto a cloro. Una vez que se enfría, debe agitarse bastante y ser pasada de un recipiente a otro para que se formen burbujas.

Alcohol
El alcohol es la materia prima principal de los licores. Coñac, whisky, agua ardiente, vodka, vino o alcohol de cereales son los más utilizados. El más I recomendable es este último, refinado y sin olor, generalmente destilado del maíz, la batata o el arroz.El aguardiente de melaza trasmite a la bebida su aroma y su sabor cal racterístico. El alcohol etílico es un líquido volátil, incoloro, con densidad inferior al agua, con olor agradable y característico sabor ardiente. E| grado alcohólico depende de la mayor o menor cantidad de agua agregada.

Azúcar
Se emplea el azúcar refinada, obtenida de la caña de azúcar, exenta de impurezas, clarificada, descolorida, sin olores y sabores extraños. También hay otros endulzantes que acompañan o sustituyen al azúcar. La miel es de los más utilizados y debe ser pura y de olor suave. Por su sabor agradable, se prefiere la miel de naranja para los licores finos., J
Jarabes simples (almíbar)
El jarabe resulta de mezclar el azúcar con el agua. Del jarabe dependen la consistencia y el aspecto de los licores.
Hay dos formas de preparar el jarabe: el jarabe frío y el caliente. El primero se obtiene de la disolución del azúcar en agua. El segundo es llevar el azúcar y el agua al fuego. Se prepara así un almíbar, que no debe ser ni muy denso ni muy fino. La ebullición debe ser de 10 a 20 minutos.

Clarificación, filtrado y conservación del jarabe

Para la clarificación del jarabe, al igual que el licor, se usan la clara y la gelatina sin sabor. En el primer caso, por cada 10 litros de solución se agregan 2 o más claras batidas a punto nieve y diluidas en un poco de agua. Se revuelve muy bien con una cuchara de madera y se lleva al fuego, mezclando continuamente. Cuando la preparación hace ebullición, las claras se coagulan arrastrando a la superficie las impurezas. En el segundo caso, la gelatina debe ser diluida en agua hirviendo y luego se mezcla con el líquido. Se deja reposar dos días y luego se pasa por un colador o filtro fino para eliminar partículas del agente clarificante que hayan quedado en el líquido y que provoquen el deterioro del jarabe. Para conservarlo sin riesgos hay que guardarlo siempre en recipientes de loza, porcelana, cerámica o vidrio bien esterilizados y en lugar fresco Y fuera de la luz.
Colorantes
Es importante dar una coloración compatible con el producto. Por ejemplo, el licor de menta, debe ser verdoso; el de frutilla, rojo; el de naranja, amarillento o anaranjado; etc. Los colorantes recomendados por ser inofensivos para la salud son los de origen vegetal.
Amarillo: derivado del azafrán o de la carotina extraída de la zanahoria.: Azul: índigo, es el más usado, extraído del añil.
Verde: obtenido de la combinación del amarillo y el azul. También se usa i la clorofila.
Rojo: extraído del sándalo y de algunas especies de liqúenes. Castaño o pardo: obtenido del azúcar quemada (caramelo).
Anaranjado: obtenido de la combinación de dos partes de amarillo yj una parte de rojo.
Violeta: obtenido de la combinación de azul y rojo.
Los colorantes son sensibles a la luz, por lo tanto, es aconsejable guardarlos en frascos oscuros y bien cerrados.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
Adición de esencias
Es el agregado de frutas o hierbas en el alcohol y luego mezcladas con el jarabe simple. Se filtra, se coloca el colorante y se deja macerar durante 15 a 20 días.Adición de extractos aromáticosEs el agregado de principios aromáticos de las frutas o hierbas a los demás ingredientes. Hay dos formas de extraer los principios activos: maceración e infusión. La primera consiste en colocar la fruta entera o partes de la planta en alcohol u otras bebidas alcohólicas. La segunda consiste en colocar agua hirviendo en un recipiente sobre la planta de la que se desea extraer los principios activos. Tapar, enfriar y colar.

Mezcla de los ingredientes
La mezcla debe realizarse en frío a falta de otra recomendación. Nunca debe mezclarse el jarabe caliente con los otros ingredientes. Antes de purificar, debe dejarse reposar.